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エクシブ蓼科中国料理座談会

#SPECIAL 05

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SPECIAL FEATURE
#SPECIAL 05

児玉さん、舟久保さん、田村さんは、
エクシブ蓼科の中国料理翆陽で
お客さまに最高の中国料理を提供すべく日々奮闘しています。
3人は日本料理やイタリア料理など
数ある選択肢の中からどうして中国料理を選んだのか、
リゾートトラストの中国料理厨房にはどのような魅力があり、
学生には何を求めているのか。
料理長、副料理長補佐、入社3年目の若手スタッフという
立場の異なる3人が、
それぞれの思いについて本音で語り合いました。

料理長

K.KODAMA

1993年入社（1999年再入社）
副料理長補佐

H.FUNAKUBO

2000年入社
入社3年目社員

K.TAMURA

2020年入社

中国料理のおいしさ、
楽しさ、かっこよさ

K.KODAMA: 華やかなイメージの強いフレンチやイタリアンなどに比べ、中国料理は学生からの関心が低い傾向にありますが、皆さんはどうして中国料理の料理人を志したのでしょうか。今年で3年目の田村さんは、今日集まった3人の中で一番若手のスタッフですが、どうして中国料理を選んだのですか？

K.TAMURA: 専門学校で学んだ中で、最も印象的だったのが中国料理でした。中国料理用の鉄鍋を豪快に振るのが、なんとも楽しくて（笑）小さい頃から家でよく料理をしていたのですが、炒飯や拉麺など、中国料理にルーツがあるものばかり作っており、そういったなじみ深さもありましたね。

K.KODAMA: なるほど、実際に手を動かしながら中国料理の魅力に気付いていったんですね。どうして就職先にリゾートトラストを選んだのですか？

K.TAMURA: 私が当時通っていた専門学校に、リゾートトラストの人事の方がいらして説明会を開催してくださったんです。それがリゾートトラストを知ったきっかけでした。ホテルとしてのレベルの高さに衝撃を受け、「とても自分が入れるようなところではない」、そう思ったのを覚えています。ただ、その説明会の衝撃が忘れられず、インターンシップに参加してみることにしたんです。まず驚いたのは、使っている食材のレベルの高さでした。また、お客さまの苦手なものやアレルギーを把握し、一人ひとりのニーズに合ったお料理を提供するという会員制ならではのサービスにも感銘を受けました。ここでもっと技術を学びたい！そう思ったのが、入社を決意した理由です。

K.KODAMA: 副料理長補佐はどうですか？

H.FUNAKUBO: 私は特殊なケースで、実はレストランサービスとしてリゾートトラストに入社しているんです。その時たまたま配属されたのが中国料理のレストランサービスでした。厨房の外から当時の料理長が鍋を振っている姿を見て、そのかっこよさに衝撃を受けたことを今でも覚えています。その後、当時の料理長が声をかけてくださり、料理の道に入りました。児玉料理長も、田村さんと同じく専門学校で学ばれていますよね。

K.KODAMA: そうですね。でも、実はイタリアンのシェフを目指していました。中国料理を選んだきっかけは、何といっても中国料理のおいしさに衝撃を受けたからですね。専門学校では、授業後に和・洋・中それぞれの先生が作られたお料理を試食する機会があったんです。私は料理人として成長するため、全ての料理を必ず食べるようにしていたのですが、そのとき「中国料理ってこんなにおいしいんだ！」と。それで気持ちが一気に変わり、中国料理の料理人を志すようになりました。

K.TAMURA: 何より「おいしい」。それが決め手で中国料理を選んだのですね。

H.FUNAKUBO: たしかに、中国料理というと豪快なイメージがありますが、その中にも繊細さがありますよね。塩味や甘味をはじめとした6種類の多彩な味付けや、油の使い方、野菜のうま味の引き出し方など、突き詰めれば突き詰めるほど奥の深い料理だと思います。

メリハリのある環境で、
信頼し合える仲間とともに成長する

K.KODAMA: 新しい環境で働くとき、職場の雰囲気も大切ですよね。私たち料理人の職場といえば厨房です。田村さんは入社当時、リゾートトラストの厨房にどんなイメージを持っていましたか？

K.TAMURA: 入社前は、常にピリッとした緊張感が漂う、いわゆる「料理人の戦場」みたいな雰囲気をイメージしていましたね（笑）しかし、入社してみて感じたことは、もちろんピリッとするところはピリッとするのですが、一方で和むところは和むというバランス。メリハリがあり、働きやすいです。

K.KODAMA: なるほど。料理長として、オンとオフのバランスはとても大事にしています。緊張感がありすぎると、萎縮して本音の会話ができなくなってしまいますから。反対に緊張感がなさすぎても、組織としての統率が取れなくなってしまいます。

K.TAMURA: まさに、困りごとがあっても相談しやすい環境でありがたいです。私も入社時には4つ上の先輩によく相談にのっていただき、居心地の良い職場環境だと感じました。スイッチが入ったときの先輩方はとてもかっこいいです。一瞬一瞬、的確な指示が即座に飛んできて、思わず「この背中についていこう」と気合いが入ります。

H.FUNAKUBO: オフのときには、プライベートの話もしますよね。料理長からは、家で飼われているわんちゃんの話を伺ったりして……（笑）

K.KODAMA: 何でも話しているよね（笑）信頼し合える関係を築くことは、私が職場づくりにおいて最も重視していることの一つです。仕事は自分一人でしているわけではないですよね。だからこそ、一緒に厨房で働く仲間やサービススタッフ、食材の生産者の皆さまを信頼し、感謝しなければいけない。そういうことは口酸っぱくいっています。「人を敬う」。これだけは忘れないようにと。

K.TAMURA: 料理長がそう考えてくださっているからこそ、私たちは料理長についていこうと思えています。

K.KODAMA: 私がこうして料理長として仕事ができているのも、舟久保さんや田村さん、厨房の仲間のおかげですから、とても感謝しています。面と向かってはいうのは恥ずかしいな（笑）

H.FUNAKUBO: 私たち役職者は「自分で考えて実行する」というのが、この職場での基本です。もちろん料理長はフィードバックをくださいますが、考えるのはあくまで自分。指示待ちになることもなく、お客さまのために伸び伸びと仕事ができると感じています。

K.KODAMA: 急な食材の変更など、この仕事にはイレギュラーな事態がつきものですからね。そんなとき、自分で考えて行動することが必要になります。そのためには経験が必要ですので、経験を積めるような環境づくりを心掛けています。やはり、若手が育たなければ業界も廃れてしまいます。どうすれば若手が育つ環境をつくることができるか、それはまだ模索しているところです。

H.FUNAKUBO: 私がここまで育ったのは、この環境をつくってくださった料理長のおかげだと思っているので、本当に感謝しています。

K.KODAMA: あれ、今日は本音で語る会なのに（笑）

H.FUNAKUBO: 本音ですよ（笑）

中国料理への情熱を原動力に
常にお客さまに寄り添ったサービスを

K.KODAMA: リゾートトラストで働くことには、どのような魅力があるでしょうか。

K.TAMURA: 「頑張れば頑張っただけ評価される」という環境が魅力だと思います。私も3年目の現在、昇格試験にチャレンジしています。入社3～4年で役職者になるチャンスが得られるというのはリゾートトラストならではかと思います。

H.FUNAKUBO: 先ほどオンとオフのバランスという話がありましたが、この厨房では仕事とプライベートのバランスをしっかり取るということも徹底されています。仕事の充実はプライベートの充実につながりますし、その逆も然りだと料理長はいつもおっしゃっていますよね。リゾートトラストは公休数が多く、福利厚生も充実しています。仕事とプライベートのバランスが取りやすい職場環境です。

K.KODAMA: リゾートトラストで長年働いていると、「お客さまの人生に寄り添う」というグループの精神を肌で感じることがあります。以前、料理をすごく褒めてくださって、何度も足を運んでくださるお客さまがいらっしゃいました。その方はご逝去されてしまったのですが、その後お連れさまがその方の遺影をお持ちになっていらしてくださったのです。その方の遺影とご一緒にお食事されているのを見たときは、涙をこらえるのに必死でした。「ここに来たら必ず中国料理を楽しみにしていた」といっていただけることもあります。お客さまの人生の節目に私たちの料理を選んでくださったり、お客さまの思い出として語り継いでくださったりするというのは、本当にありがたいことだと感じています。だからこそ、一つひとつの料理に真剣に取り組み、妥協せず自分が納得したものだけを提供しようと強く思いますね。

H.FUNAKUBO: お客さまの情報を活用して、それぞれのニーズに合ったおもてなしを提供できるのが会員制リゾートホテルの強みです。お客さま一人ひとりに幸せを感じていただけるおもてなしをこれからも目指していきたいですね。

K.TAMURA: お二人のお話を聞いて、改めてもっと頑張ろうと思いました。これまでは厨房で最年少でしたが、去年からは後輩も入社してきました。後輩に目標とされ、先輩や上司に頼られる存在になりたいです。憧れの先輩は常に指示が的確で、周りに心を配ってこちらが助けを求める前に気付いてくださるんです。フィードバックも頻繁にしてくださり、この人についていきたいと思わせてくれます。そんな存在に自分もなれるよう努力しながら、いずれは料理長としてお客さまに料理を提供できるようになりたいですね。最後に、料理長が若手やこれから入ってくる学生に求めることはありますか？

K.KODAMA: 「作って食べることが好き」。これに尽きると思います。この仕事は「好きこそ物の上手なれ」、「努力に勝る天才なし」という言葉がぴったりの仕事です。努力と成果は必ず比例します。努力すれば努力しただけ技術が身につきますし、怠ければ怠けただけ付けが回ってきます。「作って食べることが何よりも好き」という情熱を根底に持ち、努力し続けられることが大切ではないでしょうか。

エクシブ蓼科 中国料理座談会 #SPECIAL 05

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